Två menyförslag: Mat till studentmottagning

Meny 2: Sparris med citron-hollandaise, hjortstek med gräddgratinerad potatis, pannacotta med apelsin

Förrätt: Sparris med citron-hollandaise

6 portioner

• Sparris
• 600 g grön färsk sparris
• 2 tsk salt

Citron-hollandaise

• 250 g smör
• 3 äggulor
• saften från 0,5 citron
• ca 1 msk rivet citronskal

Så här gör du:

1. Häll mycket vatten i en kastrull tillsammans med salt och låt koka upp.
2. Rensa sparrisen, ta bort den nedersta delen av stjälkarna som kan vara träiga. Koka sparrisen ca 5 minuter. Lägg upp på tallrikar.
3. Gör hollandaise: Lägg smöret i en kastrull och låt det smälta på svag värme.
4. Lägg äggulorna i en matberedare tillsammans med citronsaft och -skal. Låt maskinen gå ca 10 sek. Vrid ned hastigheten och häll i det något kylda smöret medan maskinen är igång. Såsen blir tjock, men se upp så att den inte skär sig.
5. Håll såsen varm och häll den över sparrisen vid servering.

Huvudrätt: Hjortstek med gräddgratinerad potatis

6 portioner

• 2 kg hjortstek
• 1,5 tsk salt
• 6 enbär
• 8 st pepparkorn
• 2 st morot
• 2 schalottenlökar

Gräddgratinerad potatis

6 portioner

• 12 st potatis
• 1 st gul lök
• 3 vitlöksklyftor
• 1 msk smör
• 0,5 tsk salt
• 1⁄4 tsk peppar
• 4 dl grädde
• 1 g färdigriven ost

Stekt svamp

6 portioner

• 300 g champinjoner
• 300 g ostronskivling
• 1 msk olivolja
• 1 msk smör
• 1 tsk salt
• 1 tsk peppar
• saften från 1 citron
• 2 msk finhackad persilja

Så här gör du:

1. Krossa enbär och peppar i en mortel och blanda i salt. Gnid in hjortsteken med kryddblandningen och stick in en stektermometer mot köttets mitt.
2. Dela morötter och schalottenlök i två delar, lägg grönsakerna i en ugnsform och lägg på steken. Häll vatten i formen och sätt in den i ugnen på 125°C. Tillagningstiden är cirka 2 timmar, beroende på stekens tjocklek. När stektermometern visar 60-65 är hjortsteken mediumstekt, vid 70°C är den medium plus. Steken är helt genomstekt på 76°C. Oavsett tillagningsgrad bör steken vila i 15-20 minuter innan du skär i den.
3. Skala potatis och lök och skiva dem. Finhacka vitlök. Lägg potatis, lök och vitlök i en smord ugnsfast form. Salta och peppra och häll grädde över. Sätt in potatisen tillsammans med steken i 45-60 minuter. Ta ut steken och vrid upp temperaturen till 200°C, lägg på ost och tillaga potatisen vidare i ca 15 minuter, tills osten har smält och fått en fin gyllene färg. Du kan också koka potatisskivorna i grädden innan du ställer in dem i ugnen. Då behöver de mindre tid i ugnen och du kan lättare smaka av blandningen innan du ställer in den i ugnen.
4. Dela svampen i lagom stora bitar. Stek svampen i en stor het stekpanna med olja och smör. Krydda med salt och peppar när svampen har fått en fin gyllene färg. Strö över grovhackad bladpersilja.

Servera din stek med gräddgratinerad potatis, stekt svamp och rörda lingon.

Desserter: Pannacotta med apelsin

6 portioner

• 4 1⁄2 st gelatinblad
• 1 vaniljstång
• 7,5 dl vispgrädde
• 1,5 dl socker

Apelsinjuice

• Saften från 3 st apelsiner (ca 2,5 dl)
• 1 tsk potatismjöl
• ca 1,5 tsk socker

Så här gör du:

1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 5 minuter.
2. Skär vaniljstången på längden och skrapa ut vaniljfröna med en liten spetsig kniv.
3. Koka upp grädde, socker, vaniljstång och vaniljfrön i en kastrull. Dra bort kastrullen från plattan och ta ut vaniljstången. Krama ur gelatinbladen och rör ner de blötlagda gelatinbladen i den varma blandningen. Häll smeten i små portionsformar eller glas. Låt svalna och ställ kallt i minst 3 timmar före servering.
4. Pressa saften ur apelsinerna i en liten kastrull, koka upp tillsammans med potatismjöl tills såsen tjocknar. Smaka av med socker. Låt apelsinsåsen svalna och häll över den i portionsformarna med pannacotta precis före servering.
5. Garnera gärna med några tunna apelsinskivor.